Une poêle surchargée ne saisit rien : elle mijote. La différence entre une viande dorée et une viande grise qui a rendu son jus tient à un mécanisme précis, décrit dès 1912 par le chimiste français Louis-Camille Maillard. Sa réaction porte son nom depuis, et elle explique presque tout ce qui se joue dans une poêle chaude. La réaction de Maillard associe des acides aminés et des sucres réducteurs sous l'effet de la chaleur, à partir d'environ 140 °C en…
Toutes les sauces, quelle que soit leur famille, se ramènent à un même problème : que fait-on de l'eau qu'elles contiennent ? On peut l'évaporer, la lier, ou la maintenir en suspension avec une matière grasse. Ces trois mécanismes suffisent à couvrir presque toutes les sauces d'une cuisine.…
Deux couteaux d'apparence identique peuvent couper très différemment selon l'angle avec lequel leur tranchant a été formé. Cet angle n'est pas un détail technique réservé aux professionnels : il détermine directement la finesse de coupe et la durée de tenue du fil. La tradition européenne façonne le plus…
Avant même de goûter un plat, une carte donne déjà une bonne partie des informations utiles. Cinq signes, simples à repérer, permettent de se faire une idée assez fiable de la cuisine pratiquée derrière. Une carte très longue, proposant des dizaines de plats de registres culinaires différents, demande…
Un accord entre un plat et un vin repose sur quelques équilibres simples, mais un seul déséquilibre suffit à gâcher les deux. Le sucre, en particulier, agit avant le tanin et mérite d'être considéré en premier. Un accord mets et vins met en tension quatre éléments principaux :…
Un rayon de supermarché propose des courgettes toute l'année, ce qui ne signifie pas que la courgette a une saison de douze mois. Trois logiques différentes se superposent derrière une même étagère : la culture de plein champ, la culture sous serre chauffée, et le stockage longue durée.…
