Une poêle surchargée ne saisit rien : elle mijote. La différence entre une viande dorée et une viande grise qui a rendu son jus tient à un mécanisme précis, décrit dès 1912 par le chimiste français Louis-Camille Maillard. Sa réaction porte son nom depuis, et elle explique presque tout ce qui se joue dans une poêle chaude. La réaction de Maillard associe des acides aminés et des sucres réducteurs sous l'effet de la chaleur, à partir d'environ 140 °C en…
Toutes les sauces, quelle que soit leur famille, se ramènent à un même problème : que fait-on de l'eau qu'elles contiennent ? On peut l'évaporer, la lier, ou la maintenir en suspension avec une matière grasse. Ces trois mécanismes suffisent à couvrir presque toutes les sauces d'une cuisine.…
Deux couteaux d'apparence identique peuvent couper très différemment selon l'angle avec lequel leur tranchant a été formé. Cet angle n'est pas un détail technique réservé aux professionnels : il détermine directement la finesse de coupe et la durée de tenue du fil. La tradition européenne façonne le plus…
Voir le logo « fait maison » sur une carte ne signifie pas qu'un plat a été entièrement préparé à partir d'ingrédients bruts. Le texte qui encadre cette mention, en France, est plus permissif qu'il n'y paraît, et le comprendre change la façon de lire une carte. Le…
Composer un menu de fête en commençant par l'apéritif, puis en avançant plat après plat, semble logique mais mène presque toujours à un goulot d'étranglement au moment de servir. La bonne méthode part de l'autre bout : du dessert vers l'apéritif, et du four disponible vers le nombre…
Un logo AOP, IGP ou Label Rouge rassure au premier coup d'œil, mais les trois signes ne garantissent pas la même chose. Confondre origine, lien au terroir et qualité supérieure conduit à leur prêter des promesses qu'ils ne tiennent pas. L'AOP, l'appellation d'origine protégée, garantit qu'un produit est…
